EL Cocido

 

Gastronomía tradicional

 

      ¡Como no recordar el “cocido”!, comida típica del mundo rural en el pasado siglo. Creo que los que nos tocó vivir aquella época no nos podemos olvidar de aquel recurrido y monótono menú del cocido. 

El cocido era el menú principal de las comidas en los pueblos en aquella época, que aprovechaba los recursos que nuestras familias tenían a su alcance. Hay que hacer notar que el mundo rural carecía de los medios de congelación que hoy existen, ni siquiera las tiendas lo tenían, es por lo que había que aprovechar la conservación de los alimentos en salazón, en aceite, o  en tripa con pimentón para embutidos; es decir conservábamos, para todo el año, la primera fuente de alimentación que generaba la matanza del cerdo.

El componente principal del cocido era el garbanzo, legumbre que se sembraba para el consumo familiar. Se trillaba en la era y se aventaba con bieldos. Recuerdo que en cada era se dejaba un rincón de está para él, lejos de la trilla y parva de los demás cereales. La finalidad era protegerle a que fuera pienso de las mulas, muy apreciado por ellas; para ello se alambraba dicha zona impidiendo el acceso de aquellas. La forma de aventarle era en forma artesanal, parece ser que las aventadoras no eran muy propicias para separar su paja, generalmente más dura y gruesa que la de los cereales. Se aprovechaba un día de considerable viento y las mujeres participaban activamente en una segunda limpieza con cribas, para ello volcaban de las cribas lentamente los garbanzos desde la altura que sus brazos permitían, y con la ayuda del aíre separaban de éstos las últimas pajas.  

     Un cocido completo era muy nutritivo y dependía su composición del nivel económico de sus comensales, ya que a los garbanzos se les podía acompañar de chorizo, tocino, espinazo, morcillas y alguna que otra carne fresca como de gallina, oveja y algo de berza, si era su tiempo. En San Román, nuestro pueblo, desconocemos las razones del porqué no se hacían morcillas, tan apreciadas en otros lugares.

El primer plato consistía en una sopa del caldo generado por la cocción de todos sus componentes; en un principio ese caldo se mezclaba con pan migado, más tarde apareció la pasta del fideo que sustituyo al anterior por ser más apetitoso. El segundo plato eran los garbanzos, que en algunas zonas se acompañaban con berza u otras verduras. El tercer plato, y último, lo formaban los productos del cerdo antes mencionados, así como carne fresca de gallina o de oveja. ¡Ah! Se me olvidaba el relleno, a veces sustitutorio de la carne, que a veces escaseaba. En nuestro pueblo era de forma ovalada, en otros lugares tenía forma de bola. Su elaboración llevaba los siguientes componentes: huevos, ajo, aceite, pan rallado o pan duro.        

Esa continuidad diaria del cocido se nos hacía aborrecible. Ahora el día que toca cocido lo celebramos, degustando sus sabrosos platos con gula manifiesta, a pesar de que el actual cocido es realizado en ollas a presión o ultrarrápidas, no siendo comparable su sabor a aquel que se hacía en pucheros de barro y a fuego lento.

       Tres platos que son un goce para los sentidos. La sopa, que ya por sí sola reanima a los desfallecidos, los garbanzos con su dotación de proteínas, vitaminas, minerales y fibras. Y el final de fiesta con chorizo, carne y tocino, de ese que con un leve toque de cuchara se estremecía. 

En España encontramos, según regiones, distintos tipos de cocido: madrileño, maragato,  lebaniego (de Cantabria), castellano, extremeño, puchero andaluz, puchero canario, puchero valenciano, escudella catalana y el bullit mallorquín. Todos ellos solamente varían en cuanto a alguno de sus componentes, que siempre están en función de lo que produce su entorno. Quizá el más original y curioso sea el de la Maragatería leonesa ya que se sirve en sentido inverso, comienza por las carnes y termina con los fideos.  

El cocido es uno de los guisos más tradicionales de nuestra gastronomía. Consiste en cocer en una olla ingredientes como legumbres, verduras, carnes y embutidos, elaborando un plato muy nutritivo e ideal para entrar en calor. Es calórico, no vamos a engañarnos, pero entre sus virtudes está que con sólo una cucharada podemos trasladarnos a esos días de infancia con la familia reunida alrededor de la mesa. Cuando nuestra madre o abuela ponía al fuego su cocido, el frío del invierno se llevaba con más alegría.

.      Si nos remontamos en el tiempo hasta tiempos históricos, podríamos considerar que el primer cocido se preparó ya en la prehistoria, pues una vez que el hombre dominó el fuego decidió cocer carnes y frutos en una olla con agua para hacerlos más comestibles.

Cocido Castellano