lunes, 10 de julio de 2017

El pan, complemento de una buena dieta mediterránea.



El pan y sus nutrientes



PAN REDONDO - HOGAZA
A partir de la expulsión del Paraíso a Adán y a Eva según párrafos bíblicos, y la posterior condena al hombre y a la mujer: “comeréis el pan con el sudor de vuestra frente”, hasta la época actual, el pan ha estado sujeto a distintas contradicciones. Unas veces se le ha considerado elemento principal de la alimentación del mundo occidental y otras se le ha tildado y menospreciado de ser la causa de distintos males en el ser humano, ejemplo la obesidad.
Valorado excesivamente su posesión en tiempos de miseria. Recuérdese las dificultades para su adquisición en la pasada postguerra española, que algunos que nos peinamos alguna cana sí recordamos, su adquisición giraba en torno a las cartillas de racionamiento. Afortunadamente, en los pueblos productores de trigo no se daba tal penuria. En algún tiempo si se caía algún trozo al suelo se le recogía dándole un beso reverencial.
Como no recordar en nuestra niñez, cuando salíamos de la escuela, cogíamos la merienda, un cantero de pan –entonces no conocíamos las barras- acompañado de chocolate o queso y nos íbamos a jugar. Hoy los niños actuales, juegan menos en grupo, y en vez del pan cogen otros derivados de la harina acompañado de diversos azúcares y grasas, que hoy llamamos “bollería industrial” muy perjudicial para la salud.
Antes, en los pueblos, el pan se elaboraba en las casas. Amasando la harina con agua y sal en grandes artesas. Había familias que poseían horno en sus casas para realizar la cocción, pero los que no tenían acudían a hornos que regentaban otros vecinos. Quiero recordar en nuestro pueblo los hornos de las Sras: Benita, Benedicta, Pacita -a la altura del "Caño Viejo"-, Teresa, Epifania y Petronila - esta última en la "Calle Cerrada" -, posiblemente quedo alguno en olvido. A estos hornos también se llevaban para hornear: bollos, pastas, rosquillas y mantecadas que era costumbre hacer en los Carnavales. El pan, una vez cocido, se guardaba en tinajas o en escriños y allí se iba utilizando durante 8 días, sin ponerse duro. El que compramos hoy no permite aprovecharse al día siguiente por endurecerse a las 24 horas.  
Encontramos dos razones o factores principales que pueden ser causas de este actual endurecimiento inmediato del pan.
-La primera podría ser: antiguamente se empleaban en la elaboración del pan levaduras naturales que se elaboraban y conservaban 8 días para su empleo en la próxima cocción, hoy, sin embargo, se utilizan levaduras químicas. Hemos de recordar que el fin de la levadura es conseguir la fermentación del pan y conseguir un pan más esponjoso.
-La segunda y tal vez la más lógica: actualmente el pan se vende a peso (es decir, una barra de X gramos, un pan de X gramos). Los panaderos cuecen poco el pan, para que así quede un exceso de agua y la barra pese lo mismo pero con menos harina, por lo que producen pan con menos coste de harina y a la vez ahorran energía al acortar el tiempo de cocción. El pan así elaborado expuesto al aire no se endurece porque se seca, sino porque se humedece debido al vapor de agua. Este exceso de agua que contiene hace que el pan se ponga duro muy pronto.
Barras de pan
Antiguamente sólo se conocía el pan redondo, luego aparecieron las barras, pero según su composición o tipo de harina que se emplee encontramos estos tipos de panes: blanco, integral, de centeno, de maíz, de avena, de molde, sin sal, etc.
El pan no sólo puede ser un plato por sí mismo, sino que puede ser ingrediente de una receta o el acompañamiento ideal de una comida. Es un alimento que incluimos a diario en desayuno, almuerzo, merienda y cena. En definitiva, se trata de un alimento básico, noble y muy nutritivo que, aun así, maltratamos injustamente.
Los nutrientes del pan:
Su composición básica se desprende de la harina que le da origen, por lo tanto, los panes en general tienen como protagonistas de sus nutrientes los hidratos de carbono. Quizá por ello, muchos creemos erróneamente que el pan engorda, son falsos mitos que existen. Sin embargo, los hidratos de carbono que posee el pan son en su mayoría complejos, es decir, no se trata de azúcares simples, sino que al organismo le lleva un poco de tiempo metabolizarlos. Además, los hidratos de carbono complejos del pan aportan 4 Kcal. por gramo, al igual que los hidratos que posee la fruta o la verdura.
En definitiva, el pan no engorda y en su versión tradicional, apenas aporta grasa, pues el 80% de las calorías que ofrece derivan de sus hidratos.
Una porción de pan de unos 30 gramos aporta unas 85 Kcal, igual que un vaso de refresco que sólo aporta azúcar y ninguna vitamina, mientras que el pan, además de hidratos y pocas calorías, nos ofrece buenas vitaminas y minerales para el organismo. Aunque mucho depende de su composición, generalmente el pan es fuente de sodio, potasio, fósforo y calcio, mientras que también ofrece vitaminas del complejo B necesarias para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
No cabe ninguna duda de que el pan es un alimento con una gran importancia en la cultura mediterránea, y su historia está muy ligada a la historia de las diferentes civilizaciones., experimentando los cambios de la sociedad en los diferentes momentos de la historia. Ha sido considerado un alimento básico en la sociedad mediterránea por su coste económico y por su facilidad para disponer de él.
Desde los años 60 y con el aumento de nuestro nivel de vida el patrón de consumo de la sociedad española ha cambiado y el pan va cediendo su importancia en nuestra dieta diaria, ligado a una mejora en el nivel de vida. Durante estos años, además, el pan ha experimentado en nuestro país un proceso de industrialización que afectó notablemente a la calidad media del producto.
A pesar de ello, el pan sigue ocupando un lugar de privilegio en el pensamiento de nuestra sociedad, debido a la tradición milenaria de su elaboración y consumo. En los últimos años, parece que el pan está de moda otra vez y se habla mucho más de pan que en ningún otro tiempo se había hablado, incluso en los años de su mayor consumo.
Empleemos más nuestros bocadillos hechos con buen pan y mejor jamón y huyamos de tanta comida basura, hoy tan de moda, ejemplo: hamburguesas, sándwiches, etc.
El pan, alimento básico desde hace siglos en numerosas culturas, está omnipresente en el refranero castellano. Estos son algunos de los dichos populares más conocidos:

"Donde hay hambre, no hay pan duro".
"A falta de pan, buenas son tortas".
"Castellano fino: al pan, pan, y al vino, vino".
"De los olores, el pan; de los sabores, la sal".
"Donde pan comes migas quedan".
"Las penas con pan son buenas".
"Pan caliente, hambre mete".
"Pan ganado sabe a gloria".
"Pan de trigo, leña de encina y vino de parra sustentan la casa".
"Uvas con queso y pan, no hay en el mundo tal manjar."
“Contigo pan y cebolla”.
“A pan duro diente agudo”.
“Dios le da pan al que no tiene dientes”.
“Al buen amigo, dale tu pan y dale tu vino”.
“Con pan y ajo crudo se anda seguro”.
“De tierra de alacranes pocos panes”.
“El pan ajeno hace al hijo bueno”.
“Al pan se arrima el perro”.
“Amigo que no da pan y cuchillo que no corta, aunque se              
pierdan no importa”.
“El pan aunque sea duro, más vale para mí que para ninguno”.
Dame pan y dime tonto”.
“A quien no le sobra pan, no críe can”.
“Cada niño al nacer trae un pan bajo el brazo”.
“Con su pan se lo coma”.
“Come pan y bebe agua y vivirás vida larga”.
“Pan a hartura, vino a mesura”.  
“Pan ajeno, caro cuesta”.  
“No hay peor afán que muchos hijos y poco pan”.
“Pan con pan comida de tontos”.
“Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño, traen al hombre             
sano”.
“Pan de mi alforja, como el no me falte todo me sobra”.
“Pan, pan, muchos lo toman y pocos lo dan.
"Pan candeal, pan celestial”.  
“Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.
“El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza”.
“Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno”.
“Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso”.
“Quien no da migas no tendrá amigas”.
“Pan rebanado sin vergüenza es masticado”.
“Pan que sobre, carne que baste y vino que falte”.
“Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan”.
“Llueva o no llueva, pan hay en Orihuela”.
“Con pan y vino se hace el camino”.  
“Eres más bueno que el pan”.
“Más pan y menos manteles”.  
“Quien da pan a perro ajeno, pierde el pan y pierde el perro”.
“Más vale pan con amor, que gallina con dolor”.
“Es un manjar exquisito, mojar el pan en huevo frito”.
“Ni mesa sin pan, ni ejército sin capitán”.
“Sin pan y  tocino, el año es dañino”.